México es el segundo país en Latinoamérica y el octavo a nivel mundial en la producción de alimentos panificados, entre los que se incluyen: pan, productos horneados, galletas, pasteles y tortillas. Ante el alza en los precios de algunos insumos la industria panadera ha visto la necesidad de utilizar productos de alta calidad, inocuidad y rendimiento que puedan sustituir algunos de estos ingredientes reduciendo costos de producción. Tal es el caso de los concentrados para dar sabor y olor, y los mejorantes de pan, como la grenetina. Para hablar de esta línea de productos de panificación se entrevistó a la Ing. Arelia Garduño, al Ing. Juan Manuel Nolasco y a la Chef Claudia Arredondo.
“Nuestros sabores de oleosas son exclusivamente para panificación porque funcionan muy bien con bases grasas, están hechas a base de aceites vegetales; son termorresistentes, lo que quiere decir que en el horno no se pierde tan fácil el sabor”, comenta la Ing. Garduño y el Ing. Nolasco agrega, “su ventaja es que tiene una gran eficiencia y un gran rendimiento (cada litro de mantequilla rinde para hasta 20 kilos de masa)”. Otras de las ventajas que destacan nuestros entrevistados es que pueden ser integrados en productos sin gluten, lo que abre posibilidades para un mercado en amplio crecimiento; e incluso para el consumo de personas alérgicas a ciertos sabores naturales, por ejemplo, la fresa. Por supuesto que siempre tendrán que consultar con un especialista antes de su consumo.
Por su parte, la Chef Claudia Arredondo, habló en entrevista en vivo de las ventajas y recomendaciones que ella ofrece para el manejo de estos productos. Mira la entrevista completa aquí.
Oleosas
Las Oleosas Duché son utilizadas por las grandes cadenas de panificación en México gracias a los altos estándares de calidad e inocuidad y certificaciones que avalan nuestro Sistema de Gestión de Inocuidad Alimentaria, como la norma internacional para Sistemas de Seguridad Alimentaria, FSSC 22000 que incluye ISO 22000, ISO/ TS 22002-1, HACCP y requisitos adicionales de la FSSC 22000, así como la Norma Nacional NOM-251-SSA1-2009 para las Buenas Practicas de Manufactura.
Sabores
Mantequilla, Mantequilla Naranja, Mantequilla Vainilla, Nuez, Chocolate, Leche condensada, Fresa y Nata.
Manejo de oleosas
En cuanto al manejo de estos productos se sugiere que la manipulación sea lo más limpia posible y se tenga mucha atención en no contaminar la tapa, o la boquilla; así como cuidar que no se introduzcan cucharas o utensilios que se hayan usado previamente con otro ingrediente. También es importante tener en cuenta que una vez abierto, el producto debe estar bien tapado y antes de volver a usar se debe de agitar para integrar los ingredientes de la emulsión.
Grenetina de panificación
Las ventajas de la grenetina para panificación son:
1. Incremento de volumen de gas carbónico en masa levada; lo que significa que el volumen de la masa puede crecer en un 15% o 20% más.
2. Mayor consistencia y elasticidad, lo que permite un mejor corte en productos de pan.
3. Es un aditivo que mejora la vida de anaquel porque disminuye la pérdida de humedad de los panes; es decir, no se deshidrata tan pronto por la capacidad de la grenetina de atrapar al agua. Así que podemos tener panes que no se hagan duros o chiclosos tan rápido.
4. No cambia el sabor de las elaboraciones.
5. El costo es competitivo y tiene muy buen rendimiento (15 g por kilo de masa).
Presentaciones
Grenetina de panificación
Botes de 350 g o 750 g
Mayoreo: Caja de cartón 20 piezas de 350 g; caja de cartón con 12 piezas de 750 g
Oleosas
Botellas de 500 ml, 1 litro y 4 litros
Mayoreo: Caja con 16 piezas de 500 ml; caja con 12 piezas de 1 litro y caja de cartón con 4 piezas de 4 litros.
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| Fotografía de Magic Bakery, NY EUA |
Casos de éxito con el uso de nuestra línea de panificación
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