—Tu cocina habla por ti, es tu sello, es tu esencia: la pasión.—
El Chef Víctor Manuel González Lima encontró en la docencia el lugar perfecto para desarrollar su pasión por la gastronomía. Actualmente da clases en tres centros educativos de la Ciudad de México y ha extendido sus habilidades de comunicación y enseñanza a las redes sociales con tutoriales de cocina al ritmo de rock al crear el concepto de Rock’n Chef . En colaboración con Duché fue mentor de Daniela Pichardo y Alexa Ortiz, ganadoras del primer lugar en la Copa Jr. Duché 2021, y participó, junto con la Chef Sandra Karina Nigo Hernández, en la creación de maravillosas e innovadoras recetas para la edición No. 22 de la Revista Gelatinas y algo más…
En entrevista con el Chef Lima comparte su afición por el uso de las grenetinas de Duché y dice que conocía la grenetina y los saborizantes porque los usaban en su escuela, “pero no sabía de toda la gama que tenían. Por ejemplo, esa grenetina de panificación, que aquí la tengo, la sigo usando, es una gloria para pizzas, bollos, focaccias; es una maravilla porque te da una textura más estable, ya cuando está horneada es mucho más suave y consistente. Yo ni idea de que se pudiera usar la grenetina en un pan. Tampoco sabía que tenían tantos sabores ni del colágeno. Fue una gran sorpresa conocer tanta variedad”, y agrega, “en general la grenetina es buenísima, la que se utiliza para gomitas es fabulosa”. Incluso, el Chef hace referencia a la alta calidad, la consistencia y la velocidad en la que cuaja la grenetina, ya que se sorprendió de lo rápido en que se terminó la preparación de la gelatina de doble chocolate y cereza realizada por la Chef Nigo. Acerca de las oleosas para panificación dijo: “Algo que me encantó fueron los concentrados que se pueden usar en panificación. De mantequilla, nata, chocolate, son muy buenos para cupcakes, brownies. Seguimos usándolos”.
Para aquellas personas a las que les gusta la cocina o que quieren dedicarse a ella de manera profesional, el Chef Víctor Lima recomienda: “En un contexto romántico, primero te tiene que gustar cocinar y ya que te guste, el consejo es: ¡hazlo!, descubre, prueba, viaja, compra artesanías, productos locales y… cocina, cocina, cocina. Trata de salir de lo que ya conoces, anímate un poquito más. Usa un chile que no conozcas, una especia nueva; huele cosas distintas. Yo digo que lo importante es que no le teman, entre más conozcan más van a poder llegar a hacer cosas diferentes”.
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| Pizza de frambuesa y queso brie. Fotografía cortesía del Chef Víctor Lima® |
El acercamiento amoroso a la cocina
La historia del Chef Lima comienza desde muy pequeño cuando refiere que él ya traía algo de esto en la sangre. Su madre tuvo un restaurante y era muy pequeño cuando su tía abuela, quien le daba de comer de niño y lo cuidaba mientras sus padres trabajaban, cocinaba; él se preguntaba desde entonces cómo era que aquello podría saber tan rico. “Yo era muy pequeño, recuerdo aromas, sus platos, sus historias a través de los platos; había como un vínculo entre ella y yo y la comida, una sinergia padre. Creo que esa fue el primer acercamiento amoroso con la cocina”.
A los 16 quiso estudiar cocina, pero era (y sigue siendo) una carrera costosa, así que tenía pase a la UNAM y empezó a estudiar psicología, como segunda opción; pero no le gustaba, así que solo hizo un par de semestres y decidió terminar con aquello que consideraba una farsa, aunque esto le ocasionó problemas en su familia, al final logró su fin: la gastronomía. Empezó con pequeños cursos en distintos lugares, hasta que hizo dos Diplomados en el Instituto Tecnológico Restaurantero (ITR) y luego la licenciatura; “cuando me di cuenta ya había terminado y había hecho mi examen profesional”.
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| Natilla de pétalos de rosa y miel de agave. Se usaron esencia de vainilla y oleosa de nata. Fotografía: Chef Víctor Lima® |
Posteriormente, se enfrentó a labrar un camino, trabajó en Starbucks como barista y en calidad de alimentos, en restaurantes distintos de cadena y fue esto lo que le hizo darse cuenta de que la parte operativa de la cocina no era lo que le apasionaba. Por un momento dudó haber estudiado gastronomía, pero cuando hacía su servicio social asistiendo las clases de la Chef Alejandra Cuevas identificó que se había despertado en él la vocación por la docencia. “Me di cuenta de que ahí me sentía cómodo, en ese terreno gastronómico, en la docencia y luego ella me invitó a trabajar en el CECATI 66, empecé a dar cursos cortos y llevo 10 años en esto. Soy una persona muy auténtica, que comparte; disfruto enseñar porque el que enseña aprende y vuelve a aprender y se cuestiona; te obliga a estar en un ciclo eterno de evolución”.
Trabaja actualmente en dos universidades privadas, entre ellas el Instituto de Gastronomía Zona Norte (de donde son alumnas las ganadoras de la Copa Jr. Duché) y el CECATI, del sector público. “Estoy muy contento en la parte laboral, me siento que o que hago lo que me gusta y lo disfruto y espero transmitírselo a los alumnos; que vean que no todos los trabajos, solo dan de comer, sino que hay que disfrutarlo”.
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| Cheesecake de jamaica Se usaron: grenetina y esencia de vainilla Fotografía: Chef Víctor Lima® |
Se han roto poco a poco los paradigmas y más versiones para aplicar el conocimiento, “la gastronomía es versátil y dinámica porque tiene que ver con la creatividad, tu sensibilidad, con tu propio ser; los alimentos hablan de ti; tu cocina habla por ti, es tu sello, es tu esencia. Hay platillos que sabes quién los hizo porque le imprimes la pasión a lo que haces. No tiene que ser algo muy elaborado”.
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| Galletas red velvet rellenas de queso. Se usaron: vainilla y colorante rojo navidad. Fotografía: Chef Víctor Lima® |
Gastronomía para retomar el camino
Nuestro entrevistado comparte diversas experiencias de cómo aprender gastronomía no tiene edad, por ejemplo, un médico que tenía 25 años de ejercer y siempre había querido sr chef, así que tomó cursos con el Chef y al terminar le dijo que “le había dado vida con las clases que había tomado”. También ha sido testigo de cómo la gastronomía ha apoyado a mujeres que han vivido abuso de todo tipo y que “a través de la cocina han intentado sanarse y reencontrar un sentido a su vida. También he tenido alumnos con depresión o TDAH”.
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| Mousse de mandarina. Ganador de la Copa Jr, Duché |
Copa Jr. Duché y Revista Gelatinas y algo más…
El Chef Lima actuó como un verdadero mentor con las alumnas, las guió para que ellas encontraran sus respuestas. Primero las cuestionó sobre lo que les gustaba, cuál era su idea básica. Una vez que decidieron que harían brownie y una mousse definieron los sabores y las combinaciones. “Les fui ayudando; por ejemplo, con la parte del mezcal les ayudé al decirles que el chocolate era un sabor fuerte y el mousse de mandarina era cítrico suave, así que necesitaban un puente entre los dos, un licor, el mezcal va muy bien con ambos y ahí encontramos ese puente”. También se definió el estilo de platillo que querían hacer: regional, contemporáneo, tradicional, de autor y esta última fue la opción que el Chef les sugirió para que le pusieran su sello. “Hicimos varias pruebas, cambiaron el sabor del mousse, agregamos los insectos y les sugerí que se les hiciera algo. Creo que lo refinaron al final: mejoraron la parte estética, disminuyeron la cantidad de mezcal y aumentamos lo cítrico. El acompañamiento fue ese, ensayo y error, pero a partir de ellas, de que confiaran en lo que estaban haciendo, porque las sentía temerosas, pero yo dentro de mí sabía que lo iban a hacer bien, tenían todo para hacerlo, pero a veces a alumnos tan jóvenes hay que hacer que hagan mejor las cosas. Fue más importante para ellas el descubrirse capaces. Para mí eso fue mí mejor premio”.
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| Alexa Ortiz y Daniela Pichardo en la final de la Copa Jr. Duché |
“El colágeno lo usamos como saborizante con la idea de que generara una textura más cremosa y con una idea comercial. Usamos a favor las bondades que el producto ofrecía. Ellas lo propusieron y les dije que pidieran cítrico. Fue ensayo y error que aportaba y no complicaba el sabor”.
Acerca del concurso y de la experiencia con la producción de las recetas para la Revista Gelatinas y algo más…, en la que participaron estudiantes del Instituto de Gastronomía México, Zona Norte, “fue una experiencia que le dimos a los alumnos que me hubiera gustado haber tenido. Fue una atesorable”, ya que reconoce que el acercamiento con el ámbito profesional y, en este caso, de los medios de comunicación, les dio la posibilidad de reforzar su conocimiento y también su autoestima.
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| Salami de chocolate. Se usó: grenetina de panificación y esencia de capuchino. Fotografía: Chef Víctor Lima® |
A cocinar… Se aprende
“Tienes algo que solo hay que refinar y necesitas el estudio. Hay quien nace con eso que se llama sazón, que no es otra cosa que equilibrio entre tu mente y tu lengua; saber que si combino grasas debe haber un toque ácido; por ejemplo, un mole que es pesado y condimentado, cómo lo contrarresto, a lo mejor con un vino espumoso dulce. El estudio ayuda, pero lo que yo siempre digo es que prueben, prueben, prueben. La lengua es algo que se tiene que entrenar, igual que la nariz. Tienes que oler las especias; por eso el vino es tan interesante. Si eres pobre en estas experiencias sensoriales, tus capacidades de creación van a ser muy básicas. Hay que ir a los mercados y experimentar”, comparte el Chef Lima y aunque no se estaba cocinando nada el día de la entrevista casi podíamos imaginarnos entre especias, frutas y comida de todo tipo.
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| Tartaleta carajillo Se usaron: grenetina de panificación y concentrado de chocolate Fotografía: Chef Víctor Lima® |
Rockn’ Chef
Ese proyecto nació en la pandemia, el Chef tenía en mente hacer un canal de YouTube y al hacerlo se dio cuenta de que no era tan fácil. “En la pandemia fue el mejor momento; dos primos muy queridos me ayudaron y empezamos a generar contenidos”. El concepto surgió por dos de los gustos de Víctor Manuel Lima, el rock en español y la cocina, así que grabaron varias temporadas para YouTube y ahora se hacen los videos en Tik Tok, ya que el Chef está convencido de que las personas ya no ven videos tan largos.
En un futuro el Chef Lima planea tener un programa más profesional con producción guiada y, no descarta un día llegar a tenerlo en el Canal Gourmet.
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| Codorniz en mole de novia y vegetales rostizados. |
Vocación y pasión: el significado de la cocina para el Chef Lima
Al preguntar cuál sería una frase que resumiera lo que le significa la cocina, el Chef respondió: “Mucha satisfacción, me ha hecho vivir momentos increíbles en mi vida. La gastronomía me agrada, pero la parte docente me gusta más porque generas vínculos, son imposibles de no generar, me refiero a empatía, respeto. Me he dado cuenta, que convives con personas, eres un acompañante. El que hayas dejado huella, ese es el sueldo moral. Porque yo sí creo que la educación cambia destinos. Tu destino puede ser otro si hace lo que te gusta”.
¡Gracias Chef por cambiar vidas y por hacer a Duché parte de tu misión y tu pasión!
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