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| Fotografía: Sandra Nigo© |
— La gastronomía es algo que me llena el alma, que me hace levantar cada mañana.
Sandra Karina Nigo Hernández es una joven Chef que encontró su camino en la gastronomía después de indagar entre el derecho y el diseño. Con los conocimientos que empezó a adquirir en el Instituto de Gastronomía México, Norte abrió su propio negocio, Repostería Dannigo en 2015 y espera pronto contar con un local en donde ofrecer sus creaciones en galletas decoradas y pasteles. Colaboró con el Chef Víctor Lima y sus alumnos del Instituto en la realización de recetas para la edición No. 22 de la Revista Gelatinas y algo más… : Gelatina de chocolate amargo y cerezas, Carlota de fresa y frambuesa, Crema de maracuyá, Brioche con pesto relleno. Además, es docente para la licenciatura y diplomados ofrecidos por la institución en la que se formó, y planea emprender con cursos creados e impartidos por ella en algunos otros foros.
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| Fotografía: Chef Sandra Nigo© Taco de chocolate con guacamole dulce. Grenetina Especial Chef, concentrado de chocolate |
En entrevista para Duché, la Chef Nigo Hernández comparte que conocía las esencias y concentrados de Duché, por supuesto, la grenetina. Además del bióxido de titanio, “hago mucho galletas decoradas y para eso lo uso mucho. Uso las esencias para mis galletas, para mis pasteles. Por ejemplo, para la revista usamos una grenetina para panificación y queda muy buen la masa, es mucho más esponjoso, le aporta mucho sabor y mucha estructura. Los concentrados de panificación están muy bien, el aroma, el sabor también está muy rico. Los he usado para repostería, a mis bizcochos de chocolate les pongo y quedan más ricos; uso en mi negocio para mis pasteles y en mis clases porque tenemos producto que nos dieron de Duché en la escuela. La ventaja es que el sabor es mucho más rico”. Sobre las grenetinas comentó que para la receta de la gelatina de chocolate amargo con cerezas se usó Grenetina Especial Chef y quedó gratamente sorprendida de la rapidez en la que quedó su creación lista: “es muy bueno el producto, para tiempos, es muy práctica”. Sobre el rendimiento también reconoció que es muy bueno porque “no tienes que usar tanto producto, me refiero en grenetina y en sabores”. Finalmente, sobre la aplicación y manejo de los productos para las sesiones de clases, la Chef nos cuenta que funciona muy bien trabajar con Duché porque en tres horas logran tener listas sus preparaciones. “Si vamos a hacer un cheesecake nos ayuda mucho para poder terminar y presentar. Nos funciona bien y ellos se dan cuenta, así que seguro serán futuros consumidores”.
En su experiencia de haber encontrado su camino en la panadería, repostería y docencia, la Chef lanza el siguiente mensaje: “La verdad es que creo que uno siempre tiene claro cuáles son sus aptitudes, que te dé miedo es diferente. Si lo haces con pasión, vas a encontrar tu camino y vas a ser feliz. Y más allá de lo económico, ser feliz es lo más importante y valioso, llenar el alma de lo que te gusta hacer en la vida”.
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| Fotografía: Chef Sandra Nigo© Pastel floral. Concentrado de vainilla y bióxido de titanio para el fondant |
Preparación de una carrera
Nacida un 24 de diciembre de 1990, la Chef Nigo relata que nunca supo qué estudiar, pero que su primera opción al terminar el CCH, en Azcapotzalco, fue entrar a la Facultad de Derecho de la UNAM, ya que su hermana —cinco años mayor y con quien comparte cumpleaños— era su ejemplo y esa había sido la carrera que ella había estudiado. “Obviamente eso no era lo mío y desde la prepa me había dado cuenta, porque no soy una persona de estar en oficina, no me gusta, siento que soy espíritu más libre, que las cosas sean más prácticas. Así que estuve un semestre y me salí. Nunca tuve claras mis aptitudes, aunque siempre me ha gustado la cocina, pero no lo veía como una posibilidad porque entonces no estaba muy bien visto, ahorita hay más escuelas y oportunidades, en ese momento no era tanto”, comenta nuestra entrevistada y agrega que decidió estudiar diseño gráfico porque “siempre me han gustado las artes y dibujar, pero estuve dos años y no, también dije, esto no es lo mío”.
Con el apoyo de su familia, finalmente entró a estudiar en el Instituto de Gastronomía México, plantel Norte, y ahí conoció al Chef Víctor Lima desde el primer cuatrimestre. “A mí la cocina siempre me ha gustado, me encanta la repostería, las presentaciones de los platos me apasionan y Víctor es muy espectacular en montajes, así que hicimos muy buen clic y nos hicimos buenos amigos”. Esta alianza ha dado como resultado que quien fuera la alumna se dedicara a la docencia. “A un año de la pandemia en el Instituto abrieron el curso de verano y me recomendó el Chef Víctor, así que desde el año pasado empecé a dar clases en mi escuela, luego he impartido diplomados de cupcakes, pasteles, galletas; después me tomaron en cuenta para dar clases a nivel licenciatura y a nivel técnico. En eso estoy ahorita”, comparte la Chef y anuncia que tiene un proyecto para dar cursos de manera independiente a fin de seguir haciendo lo que le gusta y aprovechar su tiempo libre.
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| Fotografía: Chef Sandra Nigo© Selva negra. Concentrado de chocolate |
El gusto por la repostería y la panadería nació a partir de la carrera, ya que para la Chef no hubo una inspiración infantil por parte de sus familiares. “Nunca tuve un gran acercamiento con la cocina hasta la carrera, hay muchos chefs que desde pequeños su abuela cocinaba y ahí les gustó, pero yo no. Mi mamá y mi papá siempre han trabajado, no es que sean padres ausentes, pero con dos hijas, tenían que trabajar, así que mi mamá no se dedicaba tanto a cocinar. De hecho, cocina mejor mi papá. Igual el sazón puede ser heredado, pero sí fue hasta la escuela y Víctor también hizo que amara más la carrera porque es tan apasionado que lo transmite a sus alumnos. Así que él fue parte fundamental para mí en esta carrera”.
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| Fotografía: Chef Sandra Nigo© Panacotta de maracuyá y frutos rojos. Grenetina Especial Chef |
Desde que estaba en la carrera empezó a tomar más cursos de repostería, “comencé a tomar cursos de chocolate, de las paletas con arroz y empecé a venderlas; galletas decoradas, pasteles y abrí mi página en Facebook. Quisiera ahora un local para tener un punto de venta y que la gente sepa en dónde estoy, espero que se pueda hacer pronto”. Esta joven emprendedora es la que hace todo en su negocio desde el diseño gráfico, el levantamiento de pedidos, la compra de insumos, producción, venta y distribución.
“Siempre me ha parecido que en la parte de cocina es muy pesada, pero en gastronomía, como en todas las carreras hay muchas cosas a las que te puedes dedicar. Siempre mi idea fue más emprender, que es la visión de la escuela y la ha cumplido”, nos dice la entrevistada, quien en sus prácticas profesionales tuvo ocasión de trabajar en una panadería, en la que encontró el gusto por esta rama de la cocina, pero también se dio cuenta del gran trabajo que se debe realizar ahí, ya que cuenta que eran dos turnos: “en la noche que eran puros hombres que sacaban todo el pan durante la madrugada y el otro, que éramos puras mujeres, que sacábamos el pan y hacíamos las masas para que ellos hicieran la producción y sí era muy pesado”.
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| Fotografía: Chef Sandra Nigo© Pastel de chocolate con mascarpone, higos y miel. Concentrado de chocolate y bióxido de titanio para las decoraciones de fondant |
Otros de los foros que agradece la Chef han sido los concursos en los que tuvo ocasión de participar aun siendo alumna del Instituto, como los organizados por USA Rice, organizados por el Chef Jorge Cuevas. Ahora está en busca de oportunidades de concursos para sus estudiantes, pues reconoce que son espacios en los que ganan confianza y seguridad, además de medirse con otras escuelas del ramo y evaluar el aprendizaje obtenido. “Te ayuda a estar consciente de las técnicas que tienes y de tus conocimientos; eso te lo aportan tus maestros”.
Acerca del ánimo con el que se hacen las recetas la profesora del diplomado de panadería y de tres grupos en la licenciatura cuenta que a pesar de que es la misma manera en la que se hacen las masas, con los mismos ingredientes, no quedan iguales. “Son personas diferentes y no les queda. Igual. Hay quienes tienen mano para la panadería. Así que sí influye mucho el ánimo”.
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| Fotografía: Duché© Brioche con pesto relleno. Grenetina y concentrado para panificación |
Recetas para Revista Gelatinas y algo más…
Sobre la creación de las recetas para la revista, la Chef compartió que para hacer cualquier receta hay que conocer cómo mezclar los ingredientes. “Tienes que saber de sabores y creo que en la cocina siempre es importante equilibrar. En la repostería se podría pensar que todo es muy dulce, pero no, tú le das la estructura entre dulce, salado, ácido. Es importante por eso conocerlos. A mí se me viene a la mente qué quiero hacer, por ejemplo, pienso en chocolate: siempre va bien con cosas cítricas. Una mousse de maracuyá que es muy ácida con chocolate, te da una explosión de sabor. Hacer el equilibrio entre sabor, textura y buscar el equilibrio. Para la receta del brioche me enfoqué en la cocina mediterránea italiana y el pesto, queso de cabra y jamón serrano siempre van bien, lo pensé en un pan y un brioche puede ser salado o dulce, así que hice un pan salado. Quedó muy bien. La gelatina de chocolate oscuro con cerezas no tuvo tanto contraste de sabor, pero quedó muy buena.
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| Fotografía: Chef Sandra Nigo© Donas de chocolate amargo. Concentrado de chocolate y grenetina de panificación |
Perspectivas
“Seguir dando clases es algo que me apasiona y me interesa continuar en esto, quiero buscar más opciones. Mi negocio, que siga creciendo, quiero un establecimiento. Seguir dando cursos, es lo más importante y así quiero seguir”.
Sobre su camino como docente dice la Chef Nigo: “me ha dado satisfacción poder aportar algo de mis conocimientos o de lo que he aprendido a mis alumnos, poderlo transmitir. Me encanta cuando me dicen, ‘Chef hice esto, lo otro’. Eso me encanta”.
Enhorabuena, Chef, que sigas cumpliendo tus sueños
y en Duché estaremos contigo para acompañarte en tus logros.
¡Gracias por tu labor!