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Secretos del Chef Duché del Año sobre genetina III



Los chefs de Culinary Studio comparten su secreto en el montaje de crema para postres.

El uso de las esencias y colorantes Duché son el complemento perfecto para la creatividad.

En esta tercera entrega de nuestros Chefs del Año Duché y directo de Culinary Studio, el Chef Roldán, coach de Alejandra Gómez y Alejandra Tejeda, nos comparten sobre cremas montadas, el uso creativo de las esencias y colorantes y como un PLUS nos regalan el secreto de su inspiración para la “receta sorpresa”: la mousse de chocolate con queso azul.




1. Crema montada o chantilly. La idea original de esta crema batida con un toque de azúcar y vainilla la tuvo el chef François Vatel, en el siglo XVII. El Chef Roldán nos dice que “si requieren un sabor distinto en sus cremas montadas les recomendamos usar las esencias Duché, ya que con el 2% de escencia en una mezcla de 500gms de crema montada tendras el sabor requerido super natural, sin que afecte el color.

2. Colores y creatividad montados. Una de las características deestos tres innovadores de la cocina mexicana tiene que ver con su capacidad de crear cosas diferentes y es por ello que nos explican que hay forma de darle color al chantilly y recomiendan probar poco a poco los colores en la mezcla para afinar el color deseado.



Recordemos que Duché tiene unportafolio amlio en colorantes que van desde colores en polvo hasta los colores en gel, de los cuales hemos hablado en otras ocasiones. http://bit.ly/2tEpavI.

3. La inspiración sorprendente. Dentro de las categorías del concurso Chef Duché del Año en su primera edición se definio la « receta sorpresa », la ganadora sin duda fue la mousse de chocolate con queso azul que presentaron en Culninary Studio. Y aquí un poco de la historia de lo que los inspiró a hacer tan exquisito postre.



Las Chefs Alejandra Gómez y Alejandra Tejeda relatan : « Sí vamos a usar chocolate tiene que ser algo original y buscamos jugar con texturas ; no queríamos que fuera lo típico. Teniendo un portafolio tan amplio en sabores, aromas y grenetinas decidimos hacer una mousse con un bizcocho al que le pusimos :

a. Trozos de pistache y esencia de pistache.
b. La grenetina funcionó como estabilizante de la mousse.
c. El glaseado está hecho con chocolate y grenetina, lo que le da un gran brillo.
d. EL toque original fue el queso que es un queso azul que combina muy bien con el chocolate y los frutos secos.

Al probarlo todo se mezcla muy bien y es lo que da ese sabor espectacular. El TRUCO es que al tener tantas texturas, se encuentran todos los sabores que dan ese bienestar y esa degustación en boca ».

Ahora que lo sabes te invitamos a conseguir la edición especial de la revista GELATINAS en la que encontrarás todas las recetas de este Concurso.