Por: Chef Claudia Arredondo
Una de las grandes áreas de oportunidad que tienen hoy día los chefs, los reposteros y aquellas de personas que aman el arte de la elaboración de alimentos está en el uso de ciertos productos que les permiten ofrecer platillos creativos y de alta calidad. En esta primera parte quiero compartir algunas ventajas en el uso de colorantes en gel de Duché.
Posibilidades a todo color
Como experta en el manejo de grenetina y las múltiples opciones que brinda ésta en la preparación desde postres hasta platos salados he detectado que el detalle y la calidad son dos elementos clave para que el consumidor final quede satisfecho en sus cinco sentidos. Esta es la razón por la que en la búsqueda de herramientas encuentro que los colorantes en gel resuelven los temas antes descritos:
1. Versatilidad en los usos. Los colores en gel pueden utilizarse casi en cualquier alimento: grenetina, fondant (que ahora está muy de moda), crema para pasteles (incluidos los cupcakes) y hasta alimentos salados como en el arroz de la paella si es que no se utilizara suficiente azafrán.
El único caso en el que no se usa este tipo de entintado es para el chocolate, ya que para éstos se requiere que la base sea aceite.
2. Facilidad en la aplicación. El colorante en gel puede ser utilizado de manera directa sin que se corra el riesgo de que se corra el color, además de que su consistencia permite realizar efectos o el dibujo de detalles muy finos; por ejemplo, delineado de ojos en figuras de animales o personajes de fantasía, o bien en gelatinas florales.
3. Control de sabor, consistencia e intensidad. Una de las grandes ventajas del gel es que no varían el sabor, dan una coloración muy intensa y la consistencia tampoco se afecta, esto es importante en el caso de cremas o betunes. Si se quiere dar mayor brillo con colores líquidos se debe concentrar más y esto a veces puede variar en el retrogusto del platillo.
Para las gelatinas florales esta es una gran ventaja, ya que las bases de leche pueden ser muy coloridas sin afectar al resultado final.
4. Eficiencia y rendimiento. Dentro de la industria de la panificación se puede generar más intensidad en el color de panes, tortas, merengues.
5. Estandarización de color. Para presentación de productos terminados es una opción, por ejemplo en los mazapanes, ya que desde la materia prima y el proceso varía las tonalidades. El colorante en gel permitirá colores uniformes en toda nuestra línea de producción.
6. Circulo cromático. El mejor truco para las amas de casa es comprar rojo, azul y amarillo. Si se requieren diferentes tonalidades y estandarización en presentaciones finales, sugerimos colores que generen cantidades específicas.
Aplicaciones divertidas
Cómo se usen los colores siempre dependerá del desarrollo de la imaginación y del manejo de alimentos que tenga cada persona, aquí comparto algunas opciones que pueden resultar divertidas.
d) Pintura para niños: Sí, por más extraño que parezca, estos colores pueden utilizarse para que los niños pinten con los dedos y resulta muy fácil de retirar tanto de las superficies como de sus manitas. Interesante, ¿no?
Colores en gel de Duché
La línea de productos Duché, con la que trabajamos en el Centro de Capacitación Marius Duché y en el Programa Master Class[1], para escuelas de alta gastronomía, incluye una gama de 12 colores: rojo uva (violeta), rosa, rojo, navidad, naranja, amarillo huevo, amarillo limón, verde limón, verde esmeralda, azul oscuro, blanco, negro, café chocolate.
Estos colores proporcionan alta tonalidad y brillantez y son ideales para las aplicaciones que hemos mencionado además de cualquier otra en confitería o la industria del helado y otros postres.
Secretos más allá del arcoíris
Lo que ahora queda es explotar y explorar la ideas que surjan, pintarlas con cuidado y con productos que brinden calidad no sólo a la presentación sino seguridad a quienes los consumen. Así que recomiendo poner atención en las certificaciones de los insumos que utilizamos para asegurar su inocuidad.
Antes de despedirme creo que es importante hacer hincapié en lo siguiente: Si bien hay muchas técnicas para la realización de gelatinas artísticas como el corte directo o la inyección y cada día surgen nuevas formas, la base de la que debe partir cualquier persona que quiera trabajar con grenetina es la consistencia, sin ella es difícil que se tenga éxito en el manejo de cualquier aplicación. Saber qué consistencia se necesita y qué tipo de gramaje es el que brindará estas posibilidades.
Créditos
Fotografías con Derechos Reservados por Duché y licencia Creative Creative Commons:
<a href="https://www.freepik.es/foto-gratis/deliciosos-cupcakes-arcoiris-bodegon_38308485.htm#fromView=search&page=1&position=0&uuid=7ec6ebe5-1f14-4b69-8bc5-f60f0fd9963a">Imagen de freepik</a>
Acerca de la empresa Coloidales Duché
Empresa 100% mexicana, fundada en 1959, considerada como el fabricante más grande de grenetina en México, líder en el mercado comercial. Gracias a su experiencia y compromiso cuenta con la certificación FSSC 22000:2013, norma internacional para sistemas de seguridad alimentaria, que incluyen NMX-F-CC-22000-NORMEX-IMNC-2007/ISO 22000: 2005, ISO TS 22002-1:2009 y requisitos adicionales de la FSSC 22000. Actualmente produce más de 3 mil 600 toneladas de grenetina y colágeno hidrolizado al año, favoreciendo a más de treinta mil familias a través del empleo directo e indirecto.